L’envasament al buit es refereix a l’eliminació d’aire de la bossa d’embalatge i el segellat, de manera que l’aliment de la bossa d’envàs queda aïllat de fora. Sota el buit, el creixement de microorganismes aeròbics es redueix o s’inhibeix, disminuint la degradació de proteïnes i la rancidesa oxidativa del greix. A més, després de l’envasament al buit, proliferen els bacteris de l’àcid làctic i els anaerobis i el valor del pH es redueix a 5,6 a 5,8, que inhibeix encara més el creixement d’altres bacteris, perllongant així el període d’emmagatzematge del producte. L’envasament al buit generalment s’ha de combinar amb altres mètodes anticorrosió habituals per aconseguir bons efectes de conservació, com ara la deshidratació, l’addició d’espècies, l’esterilització, la congelació, etc.
