L'envasament al buit, en eliminar l'oxigen, retarda eficaçment l'enranciment oxidatiu dels fruits secs i és un mètode crucial per garantir la seva qualitat i vida útil. Tanmateix, aquesta tecnologia encara presenta alguns reptes comuns en l'aplicació pràctica. Comprendre aquests defectes i les mesures corresponents és vital tant per als productors com per als consumidors.
Defecte 1: Oxidació i rancidesa de l'oli
Fins i tot en un entorn al buit, rastrejar l'oxigen residual dins de l'envàs, combinat amb la foto-oxidació i l'oxidació-tèrmica provocada per la llum (especialment els UV) i les fluctuacions de temperatura durant l'emmagatzematge i el transport, encara poden provocar el deteriorament lent dels abundants greixos insaturats dels fruits secs. Això produeix el "sabor-no{3}}" o enranciment conegut habitualment, que no només compromet el sabor sinó que també genera peròxids perjudicials per a la salut.
Solució:
La pràctica avançada de la indústria és adoptar el "flux amb nitrogen" en lloc d'un simple envasat al buit. Això implica rentar l'envàs amb gas inert d'alta-puresa, com el nitrogen, després de l'evacuació, per desplaçar l'oxigen més a fons. A més, l'ús de materials d'embalatge compostos d'alumini d'alta-barrera bloqueja eficaçment la llum, l'oxigen i la humitat. La implementació d'una gestió estricta de la cadena de fred o de l'emmagatzematge en fred a tot l'emmagatzematge i la logística també és clau per controlar la taxa d'oxidació.
Defecte 2: Dany físic i deteriorament de la qualitat
L'important diferencial de pressió a l'interior i l'exterior de l'envasat al buit pot provocar que els fruits secs amb textures dures i vores afilades (per exemple, nous, macadàmies) forquin l'envàs, provocant una pèrdua de buit. A més, la potent compressió durant el procés de buit pot causar fàcilment danys mecànics a les nous, donant lloc a peces trencades que afecten l'aspecte i la textura del producte.
Solució:
Abordar aquest problema depèn de l'optimització del procés d'embalatge. D'una banda, es recomana utilitzar materials d'embalatge compostos de múltiples capes amb una resistència superior a la punxada. D'altra banda, ajustar adequadament el nivell de buit per evitar una evacuació excessiva, o col·locar safates de qualitat-alimentària dins del paquet per proporcionar suport físic i amortidor per a les nous, ajuda a distribuir la pressió. Aquest enfocament manté la integritat de la fruita en la màxima mesura, alhora que garanteix una barrera d'oxigen eficaç.
